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腊肉和臘肉 你肯定搞混了

2021年12月27日09:11 来源:北京青年报

      人们常说:“一口腊味就是年。”每当进入寒冬时节,人们便要开始忙碌着腌制腊肉了,随着年的脚步临近,腊肉的香味似乎也越来越浓了。

  腊肉深受老百姓们的欢迎,今人吃腊肉,古人亦然。中国人制作腊味的历史已非常悠久。不过最早时,腊肉并非因时令而得名,而是因制作方式而得名。

  在古代,“腊”本读作“xi”,指的是一种肉类加工方法:即将鲜肉以盐或酱腌渍后再行风干,是为“腊肉”。如唐代文学家柳宗元在《捕蛇者说》中提到:“然得而腊之以为饵”,这里的“腊”便是风干的意思。而“臘(la)”表达的意思才是我们今天所讲的寒冬腊月,农历腊月里准备的肉叫作“臘肉”。因此,在古代,“腊肉”与“臘肉”难免有些不一样。

  关于腊肉的起源,如今已难以考证,但传说倒是不少,比如:4600年前,黄帝部族联合炎帝部族,与蚩尤部族在古涿鹿地爆发了涿鹿之战,最后,蚩尤败回南方,逃至湖南一带,其军队便携带着用肉盐腌制熏干的腊肉在大山里游走。从此,腊肉的做法便在西南一带流传下来。

  传说毕竟不是信史,不过,在缺乏保鲜技术的古代,制作风干、熏干的腊肉能延长肉类存储时间,而且便于携带,所以“腊”也成为了人们处理肉类食品时使用得最多的一种加工方式。

  先秦经典《易经》里提到“晞于阳而炀于火,曰腊肉”,说的便是将肉放在阳光下晒去水分后放入火中烘烤,就叫作腊肉。《易经》成书于西周初期,可见保守估计,腊肉也至少有近三千年以上的历史。春秋时期的孔子便很喜欢吃腊肉。《论语·述而》中提到:“子曰:‘自行束脩以上,吾未尝无诲焉。’”脩为腊肉,一束十条,因此,孔子的意思是:“主动给我十条腊肉作见面礼的,我从来没有不给予教诲的。”但是对于“束脩”的意思历来也有争议,有的学者认为,束脩或许只是代指礼物,并不一定就非得是十条腊肉。

  然而,南宋大儒朱熹认为束脩便是十条腊肉,并说道:“束脩其至薄者。”意思是带着“十条腊肉”去拜师交学费,实在是太便宜了,所以属于“薄礼”。但孔子生活的春秋时期与朱熹生活的南宋,中间相隔了一千五百多年,也许我们可以推测:在生产力水平还不高的春秋时期,拿出“十条腊肉”应该也并非易事。

  不过,通过朱熹的话语,我们最少可以推测,在朱熹所处的南宋时代,腊肉早已走进了寻常百姓家。宋朝有个叫作郑刚中的官员,曾作诗道:“噬遇腊肉尚为吝,饮食在颐尤欲节。”是说连吃腊肉尚且十分吝啬,在饮食方面更显得十分节约。吃腊肉可以用“吝啬”来形容,可见,对于很多宋朝老百姓来说,腊肉或许真算不上什么名贵的食物。

  此外,还可以确定的是,在宋朝已经出现了我们今天概念里的“腊肉”。宋末元初的陈元靓在《岁时广记·煮腊肉》中便写道:“去岁腊月糟豚肉挂灶上,至寒食取以啖之,或蒸或煮,其味甚珍。”南宋诗人杨万里也写过一首《吴春卿郎中饷腊猪肉,戏作古句》,当中描写腊肉的形态:“霜刀削下黄水精,月斧斫出红松明。君家猪红腊前作,是时雪没吴山脚。”这里提到的腊肉形态,和我们现在吃到的腊肉似乎已无太大区别了,更为关键的是,那些腊肉,都是在腊月、雪天里制作的,这不就是我们今天所说的“腊肉”嘛!

  明清时期,腊肉更为普及,小说《儒林外史》中的第一回中便写元代才子王冕时提到:“或遇秦家煮些腌鱼、腊肉给他吃。”在第二十八回当中又写乡里人诸葛天申不认识香肠,吃着香肠却说:“这就是腊肉!”由此可见,在明清时期,腊肉确实是一种常见而亲民的食品。

  如今,“腊肉”与“臘肉”在人们心中似乎已无什么区别。说来也是,古人制作腊肉,为的是存储。而现在的人们,吃腊肉更多的是为了品尝腊肉的美味与风味,同时,也是为了品味那一抹浓浓的年味。文/善俊

(责编:孙红丽、杨迪)


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